El vino ( Vinum, en latín) es un licor alcohólico que se obtiene del zumo de la uva exprimido y fermentado.
Hay quienes sostienen que el origen está en Asia Central, mientras otros aseguran que su origen es europeo, donde existía ya en las épocas terciaria y cuaternaria.
Lo claro es que el vino era conocido en todos los pueblos antiguos, desde la India, pasando por Egipto hasta la Galia y España. La revelación del proceso de esa elaboración se atribuye a Osiris, entre los egipcios, y a Dionisios, entre los griegos.
Por su parte los hebreos dicen que fue Noé el primero en cultivar la vid y el vino ha ocupado entre ellos un lugar relevante en sus ritos y costumbres, así como en las fiestas de los primitivos griegos y romanos.
Los chinos fueron buenos conocedores en el arte de fermentar el mosto de la uva y los primeros en reglamentarlo.
Para los fenicios, su transcendencia económica fue muy importante, al considerarlo en su comercio de tanto valor como las joyerías, la púrpura, los metales preciosos, etc. Además en Oriente el vino siempre estuvo ligado a los bienes económicos del templo y el palacio.
Buscando su historia
El origen de la elaboración del vino es en forma natural al entrar en contacto con el jugo de la uva, las levaduras transportadas por el aire. Entonces podemos decir que de forma natural todo jugo de fruta fermenta, y este proceso lo lleva a tomar grados alcohólicos. De esta forma podemos pensar que su comienzo es de carácter natural y muy remoto. Pero su origen en forma más elaborada parte con el refinamiento de este proceso a través del tiempo por parte del hombre.
La elaboración del vino no es más que la supervisión y refinado de este proceso, y cabe asumir que se ha producido allá donde los seres humanos han vivido en las proximidades de viñas o parras silvestres. La vid silvestre crecía especialmente en los bosques. De sus frutos surgieron los primeros vinos.
La vid aparece mucho antes de que el hombre poblara la tierra. Cuarenta variedades de vitis se han encontrado en formaciones de la era terciaria. Por este motivo resulta imposible determinar los verdaderos orígenes de la vid.
De acuerdo con lo que se ha estudiado la vid silvestre estaba extendida en todo lo que es el hemisferio norte, desde el Himalaya hasta lo que es actualmente el territorio de los Estados Unidos.
Cuando se produjeron los glaciares, en la era Cuaternaria, y el hemisferio norte se cubrió de hielo, desapareció gran parte de las plantaciones. Sin embargo algunas plantas se salvaron, en lo que se conoce como los refugios climáticos. Esos refugios existieron en todo Europa, Asia Menor y en los Estados Unidos.
El más importante, en Asia, fue denominado Refugio Caucásico, donde se conservo la mayor cantidad de especies vegetales. Los botánicos del mundo consideran que allí se originó y luego se distribuyó hacia el mundo la mayor parte de las especies frutales, entre ellas la vid.
El hecho de que el vino sea una bebida que fermente sola, determino, para algunos historiadores, que los pueblos primitivos lo consideraran una bebida milagrosa. De hecho la historia de la viña se encuentra ligada desde la más remota antigüedad a la de la mitología oriental, especialmente a la de Baco, que desde Asia irradió a Egipto, Tracia y los países mediterráneos. La elaboración a Baco por los iniciados iba mas allá de la veneración debida al creador y protector de la vid. Baco apareció como una especie de divinidad.
La historia del vino no se puede separar de la historia del hombre. El vino ha estado unido a nuestra cultura por siete milenios, y siendo una de las primeras creaciones del hombre, mantiene un lugar especial en muchas culturas.
Así, españoles, ingleses, franceses y otras culturas han introducido de forma exitosa el cultivo de viñas y la elaboración de vinos en sus respectivas colonias a través del mundo. A través del tiempo la viticultura ha sufrido grandes cambios, tanto en su forma de elaboración como en su uso. Es así como se ha convertido en elemento religioso para sacramentos cristianos.
El vino tuvo gran importancia para las civilizaciones griega y romana. Los griegos introdujeron viñas y produjeron vino en sus colonias del sur de Italia, y los romanos practicaron más tarde la viticultura (la ciencia de cultivar viñas para producir vino) en todo su imperio. El comienzo de la viticultura en Francia es un tema controvertido; las evidencias que existen sugieren que los colonizadores griegos de Massalia (Marsella) fueron quienes introdujeron el vino en el país, aunque hay quien cree que la viticultura celta (sobre la que no existe registro o evidencia alguna, aparte de pepitas de parra silvestre) fue anterior a la griega. Durante el periodo romano, Galia (Francia) se convirtió en una fuente tan abundante de vino que se dictaron leyes para proteger la producción italiana.
Tras la caída del Imperio romano y con el dominio de los territorios anteriormente romanos por las tribus germánicas, la producción de vino disminuyó. Se convirtió, en algunos casos, en una actividad exclusivamente monástica, ya que, cualesquiera fueran las circunstancias, el vino fue siempre necesario para los sacramentos cristianos. Entre los siglos XII y XVI, no obstante, la producción de vino se generalizó de nuevo; fue la principal exportación de Francia durante buena parte de este periodo. Durante el siglo XVII se desarrolló la botella, y revivió la utilización del corcho (olvidado desde los tiempos de los romanos); esto hizo posible el almacenamiento del vino (ver notas).
NOTAS:
*Hacia el siglo XVI, la vinicultura se practicaba ampliamente en Francia. En ese tiempo, este país europeo era uno de los mayores productores. Pero tenía problemas. Había que buscar la forma de evitar que la fermentación secundaria, producida en el vino de champagne después de embotellado, explosionara. El tapón hasta entonces utilizado era formado por tejido de lana y lacre.
Fue el monje Dom Perignon (1638-1715) quien introdujo la utilización del corcho, técnica que había aprendido de los españoles, y una botella más gruesa. Con eso, la segunda fermentación pudo desarrollarse, dando origen al champagne.
Fue entonces cuando el monje pronunció sus conocidas palabras: "¡Vennez vite mes fréres, je bois des étolies!" ("¡Venid rápido hermanos, estoy bebiendo estrellas!")
*La segunda mitad del siglo XX fue notable por los avances técnicos, tanto en el campo de la viticultura como en el de la vinicultura. En ningún otro momento de la historia se ha producido tanto vino de tan buena calidad.
*La Cata trata de estudiar las condiciones positivas o negativas de un vino. Es valorar con los sentidos los parámetros que nos van a dar su imagen, es decir, vamos a juzgar la calidad de ese vino.
La Cata es a la vez un arte y una técnica, es someter el vino a nuestros sentidos para estudiarlo, analizarlo, describirlo, juzgarlo, calificarlo y clasificarlo.
*El mejor momento para realizar una cata es el final de la mañana, cuando se notan los primeros síntomas de apetito. Se realiza con luz natural y con una temperatura ambiente entre 20 y 22° C, en ausencia de ruidos y olores.
HISTORIA DEL VINO EN ARGENTINA
La historia de la vitivinicultura argentina, se remonta a la época de la colonización, ya que el cultivo de la vid, estuvo estrechamente ligado con las prácticas agrícolas del colono español. Según se afirma, a mediados del siglo XVI los conquistadores llevaron a Cuzco (Perú) las primeras plantas de vid de la especie vitis vinífera, ideales para la elaboración de vinos. Desde allí fueron conducidas a Chile, en 1551, y luego introducidas en Argentina.
Para muchos, los primeros viñedos fueron plantados en Santiago del Estero, en 1554, por el sacerdote mercedario Juan Cidrón. De acuerdo con esta teoría, el padre Cidrón, junto a Juan Jufré, el segundo fundador de Mendoza implantaron las primeras viñas en lo que hoy es la provincia de mayor producción del país. Juan Jufré era un guerrero agricultor y sus enseñanzas seguramente son las piedras básales que cimientan la actividad vitivinícola en la provincia de Mendoza y San Juan.
No sabia el fundador que en Cuyo además de crear ciudades, ponía la semilla de una actividad que estaría ligada para siempre con la vida espiritual y económica de sus fundaciones, la de la vid y el vino. Los primeros viñedos habrían aparecido entre 1569 y 1589.
Algunos no están de acuerdo con esta teoría y consideran que fueron los conquistadores españoles los que trajeron las primeras vides y fundamentan su posición al indicar que pocos años después de la fundación de Mendoza, Fray Reginaldo Lizárraga manifiesta en sus escritos que la misma contaba con un progreso notable en el plano de la vitivinicultura, surtiendo de vino a otras provincias.
A sus criterios, la vid llego a Mendoza, junto con la gente que acompañó a Pedro del Castillo, que venia de una región eminentemente vitivinícola como era Chile en su momento. Destacó que el conquistador era nativo de Soria, una de las regiones vitivinícolas más importantes de España.
Hacia 1700 comienzan las transacciones de tierras y las fincas se cotizaban de acuerdo con la cantidad de vides que contenían y a su cercanía con la plaza principal. Según un conocido enólogo, el cultivo de las vides en San Juan, La Rioja y Salta, fue posterior a Mendoza.
Sin embargo para otros la Vitis ya existía en territorio de lo que hoy se conoce como América, antes de la llegada de Colón, como prueba se suelen citar escritos del Abate J.I.Molina, quien menciona en ellos la existencia de vides silvestres en el valle central de Chile. Con la llegada de los españoles se introdujeron al continente plantas y animales de Europa, así como también vides para la elaboración del vino principalmente para las ceremonias religiosas.
VINO BLANCO O TINTO?
Un primer paso es descubrir primero cuáles son los vinos que nos gustan porque, de esta forma, habremos podido avanzar un largo trecho en la ruta hacia la combinación perfecta.
Los sabores dominantes, en general, son dulce, salado, amargo y ácido y están presentes tanto en los alimentos como en los vinos.
La correspondencia es, entonces, muy directa:
Vino dulce con platos dulces.
Comidas agrias con vinos ácidos.
Platos especiados o con toques amargos con vinos ricos en taninos.
Platos salados con vinos ácidos.
Estas reglas tienen, desde luego, sus excepciones, pero son un buen comienzo.
Recomendaciones básicas, que te permitirán ir entendiendo qué puede ir con qué.
Mezclas ideales con vinos blancos:
Chardonnay (seco, de cuerpo medio a grande): Disfrútalo con pollo, ternera, cerdo, conejo, pescados fuertes y pastas con salsas blancas a base de crema, mantequilla y champiñones.
Sauvignon Blanc (seco, de cuerpo ligero a medio): Es el preferido para las entradas y los mariscos. Mezcla bien con pastas, curries, salsas especiadas, legumbres, ensaladas, platos con aceite de oliva, pulpa de tomate y queso de cabra.
Gewürztraminer (semidulce, de cuerpo ligero a medio): Buen acompañante de ensaladas de fruta y de platos fuertemente especiados como los de las cocinas china, mexicana e india.
Riesling (semidulce, de cuerpo ligero a medio): Ideal para carne de cangrejo, entradas, ensaladas y cerdo.
Semillón (seco, de cuerpo medio): Recomendable para pescado a la plancha y pastas con salsas cremosas.
Late Harvest o Sauternes (dulce, de cuerpo mediano a complejo): Es el vino de los postres y los quesos fuertes, como el roquefort o queso azul.
Mezclas ideales con vinos tintos:Cabernet Sauvignon (seco, de cuerpo medio a grande y de marcados taninos): Es el vino de rigor para asados, cordero, cerdo, pato, carnes rojas de caza y quesos.
Merlot (seco, de cuerpo medio a grande, con taninos menos ásperos): También es buen aliado de carnes rojas, cordero, cerdo, pato, quesos, estofados, pizza y una amplia gama de pastas.
Syrah o Shiraz (de cuerpo medio a grande): Es perfecto para filetes de carne con salsa de tomate, platos especiados, ternera y pato asado.
